SJ正版 食品冷冻冷藏原理与技术 新华书店畅销图书书籍 大中专教材 本科 工科 关志强.

基本信息

书名:食品冷冻冷藏原理与技术

定价：40

作者:关志强

出版社：化学工业出版社

出版日期：29-1

ISBN(咨询特价)

字数：

页码：297

版次：第1版

装帧：平装

开本：16

商品重量：621 g

编辑推荐

《高等学校教材176171食品冷冻冷藏原理与技术》可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。

目录

第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础
1.1 食品原料的基本构成
1.1.1 细胞的分子组织层次
1.1.2 植物细胞
1.1.3 动物肌肉结构和肌纤维
1.2 食品原料的化学组成
1.2.1 蛋白质
1.2.2 碳水化合物
1.2.3 脂类
1.2.4 维生素
1.2.5 酶
1.2.6 矿物质
1.2.7 水分
1.3 新鲜天然食物组织的生物化学
1.3.1 新鲜植物组织的生物化学
1.3.2 新鲜动物组织的生物化学
1.4 食品冷冻冷藏基本原理
1.4.1 食品腐败变质的机理
1.4.2 温度对微生物生长和繁殖的影响
1.4.3 温度对酶促反应的影响
1.4.4 温度对氧化反应的影响
1.4.5 温度对呼吸作用的影响
1.4.6 冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响
复习思考题

第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础
2.1 水溶液的基本性质
2.1.1 化学势与相平衡
2.1.2 拉乌尔定律和亨利定律
2.1.3 溶液组成的表示法
2.1.4 理想稀溶液的依数性质
2.1.5 实际水溶液的冰点降低性质
2.1.6 食品中水的存在形式
2.2 水溶液的冻结特性
2.2.1 水的相图
2.2.2 冻结点和低共熔点
2.2.3 冻结曲线和冻结速率
2.2.4 食品原料中水的冻结率
2.3 食品原料中的水分活度
2.3.1 逸度和活度
2.3.2 食品中的水分活度
2.3.3 水分活度与温度的关系
2.3.4 水分活度与水分含量的关系
2.3.5 水分活度与食品稳定性
2.3.6 单分子层水值的计算
2.3.7 食品中水分活度的测量方法
2.4 食品原料的玻璃态转化
2.4.1 基本概念
2.4.2 玻璃态转化的条件
2.4.3 食品小分子的玻璃态
2.4.4 食品聚合物的玻璃态
2.4.5 食品混合物的玻璃态
2.4.6 食品玻璃态转化的路径
2.4.7 食品材料的T：值
2.4.8 食品材料的玻璃化保存
2.5 分子流动性与食品稳定性和加工工艺
2.5.1 分子流动性与食品稳定性
2.5.2 分子流动性与食品加工工艺过程
2.5.3 水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食品稳定性方面的比较
2.6 水和溶液的结晶理论
2.6.1 成核作用
2.6.2 晶体生长过程
2.6.3 相变的总速率
2.6.4 冰晶对食品材料微观结构的影响
2.7 食品货架寿命的预测
2.7.1 应用动力学模型预测食品货架寿命
2.7.2 TTT方法预测冷冻食品实用储藏期
复习思考题

第3章 食品冷冻冷藏的物性学基础
3.1 水和冰的热物理性质
3.1.1 水和冰的密度p
3.1.2 水和冰的体膨胀系数β
3.1.3 水和冰的比定压热容ε
3.1.4 水和冰的热导率λ
3.1.5 水和冰的热扩散率α
3.1.6 冰的融化热
3.2 食品材料的密度
3.3 食品材料的陛
3.3.1 食品材料表观陛的计算模型
3.3.2 食品材料陛的经验公式
3.3.3 食品材料陛的粗略估算
3.4 食品材料的焓值
3.4.1 预测冻结食品焓值的计算模型
3.4.2 图表法查焓值
3.4.3 焓值经验公式的拟合
3.5 食品材料的热导率
3.5.1 食品材料热导率的计算模型
3.5.2 食品材料热导率的经验计算公式
3.5.3 食品材料热导率的粗略估算
3.6 食品材料的热扩散率
3.7 食品材料热物理性质的测量
3.7.1 黏度测定
3.7.2 陛测定方法
3.7.3 热导率的测量
3.7.4 差示扫描热量测定与定量差示热分析
复习思考题

第4章 食品冷冻冷藏的传热学基础
4.1 食品冷却的传热方式
4.1.1 传热基本方式
4.1.2 食品冷却计算中常用的两个准则数
4.2 食品冷却过程的传热计算
4.2.1 毕渥数小于0.1 时的冷却问题
4.2.2 大平板状食品冷却过程的传热计算
4.2.3 长圆柱状食品冷却过程的传热计算
4.2.4 球状食品冷却过程的传热计算
4.2.5 用图解法计算食品冷却速率
4.2.6 短方柱和短圆柱状食品冷却时间的计算
4.2.7 食品几何形状对冷却速率的影响
4.3 食品冻结过程的传热问题
4.3.1 食品冻结的热负荷
4.3.2 食品冻结过程中的传热系数
4.3.3 食品冻结相变界面扩散速率
4.4 食品冻结时间的计算
4.4.1 潜热在同一温度下耗散的精确模型
4.4.2 潜热在同一温度下耗散的近似模型
4.4.3 潜热在一温度范围内耗散的近似模型
4.4.4 潜热在一温度范围内耗散的经验模型
4.5 食品冻结和解冻时间的数值计算
4.5.1 大平板状食品冻结和解冻的数学模型
4.5.2 大平板状食品冻结和解冻数学模型的差分格式
4.5.3 大平板状食品冻结过程相变界面移动判断
复习思考题

第5章 食品冷冻冷藏的传质学基础
5.1 分子扩散传质
5.1.1 斐克(Fick)定律
5.1.2 扩散速率
5.1.3 扩散系数
5.1.4 食品材料中的水分扩散系数
5.2 对流传质
5.2.1 对流传质的类型与机理
5.2.2 对流传质系数
5.2.3 相际间的对流传质模型
5.2.4 食品干燥机理
5.3 冷冻干燥原理
5.3.1 冷冻干燥基本原理
5.3.2 冷冻干燥过程
5.3.3 冷冻干燥中的传热和传质
5.3.4 冷冻干燥数学模型
5.4 食品中的水分转移
5.4.1 食品中水分的位转移
5.4.2 食品中水分的相转移
5.4.3 食品在冻藏中的水分转移
5.4.4 新鲜果蔬组织的蒸腾作用
复习思考题

第6章 食品冻结和冻藏工艺
6.1 食品冻结和冻藏时的变化
6.1.1 食品在冻结时的变化
6.1.2 食品冻藏时的变化
6.1.3 食品的冷冻损伤
6.2 食品冻结特性和冻结装置
6.2.1 食品冻结过程特性
6.2.2 食品冻结的传热和冻结时间的计算
6.2.3 食品的冻结方法和冻结装置
6.3 食品冻结和冻藏工艺
6.3.1 食品速冻工艺
6.3.2 食品的冻藏工艺
6.4 食品的解冻
6.4.1 概述
……
第7章 食品冷却和冷藏工艺
主要参考文献

内容提要

《高等学校教材176171食品冷冻冷藏原理与技术》全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。

文摘

插图：



（1）冷冻速率对食品玻璃化保存的影响
图2-30给出了不同冷冻速率到达玻璃化的路径。在极低的冷冻速率下，体系玻璃态转化的路径是沿着液固平衡线Tm不断析出冰晶直至低共熔点，再沿图中虚线所示到达T线，这就是冻结浓缩溶液玻璃态转化路径。在极高的冷冻速率下，体系玻璃态转化的路径是不沿着液固平衡线Tm而远离平衡态，在几乎不出现冰晶的情况下，即在与聚合物溶液初始浓度几乎相等的状态下达到玻璃态转化温度，并随着冷冻降温的继续而实现体系的完全玻璃态转化，这就是完全的整体玻璃态转化路径。上述两种玻璃态转化的路径是假设在两个的冷冻速率条件下描述的，实际操作中是难以实现的。但从上述的分析中可以看出，提高冷冻速率有利于体系结晶的少，而所需的玻璃态储藏温度却要降低。所以，实际生产中采用的冷冻速率介于两者之间，即采用图2-30中的中等冷冻速率或冷冻速率，此时，虽然体系也形成冰晶，但由于冷冻速率高于冻结浓缩溶液玻璃态转化相对应的冷冻速率，在相同温度下体系的冰晶量就会低于冻结浓缩溶液玻璃态转化时的冰晶含量，所需的玻璃态储藏温度也介于上述两种情况之间，这种情况也属于部分结晶的玻璃态转化。
对于含水量较高的食品，只能借助于部分结晶的玻璃态转化方法实现食品的保存。但由于部分结晶的同时存在着浓缩现象，又将导致冷冻食品的未冻结部分的不稳定。例如，蔗糖溶液的Tg'约为-45℃，葡萄糖溶液和麦芽糖溶液的Tz'约为-50～-40℃，而现在商业冷冻食品的储藏温度T通常为-18℃，由于储藏温度高于Tg'意味着被浓缩的部分仍处于无定形态或橡胶态，溶质分子链仍能自由运动，扩散系数比较大，各种溶质分子的反应速率较快，体系处于不稳定状态，这就是碳水化合物型速冻制品在冻藏时仍会发生褐变现象的主要原因之一。褐变作用不仅影响冷冻食品的外观，而且其风味与营养价值也降低。
对于速冻食品，由于快速通过冰晶生成的温度区域，冰晶的生成量较少，体系没有达到冻结浓缩状态，导致大量的未冻溶液在Tg'处玻璃化。在较高的储藏温度（-18℃）、较大的温度波动或较长的储藏时间下，未冻结水仍会出现冰晶体结构，再结晶速率增大，出现所谓的反玻璃化现象（对应的温度称为反玻璃态转化温度），并且随着储藏时问的延长，冰晶体会不断长大，直至食品体系达到冷冻浓缩状态为止。冰晶体的再次出现、长大，会破坏细胞的结构，从而导致冻结食品品质下降，货架寿命缩短。

作者介绍

暂无相关内容